10月19日上午，习近平来到他所在的党的十九大贵州省代表团，同代表们一起审议党的十九大报告。六盘水市一位代表在发言时提到盘县火腿是与宣威火腿、金华火腿齐名的三大火腿。习近平同志笑着说，“那你们得提高一下知名度，我原来只知道那两种火腿。今天提到了，也可以宣传宣传。”盘县火腿，这时间与物候造就的美物有何秘密，让我们一起去看看。
图丨炒熟后的火腿肉晶莹透亮。黄娴摄
五彩火腿丁、迎宾火腿卷、上汤火腿焗菜心……提及对火腿的挚爱，贵州西南小城盘州（今年4月，盘县撤县设市，改名“盘州”）远近闻名。在这里，家传的幸福味道，品尝鲜味的食趣处处流动着。当地人也因为制作火腿、赏食火腿而遍藏喜悦。
盘州人腌制火腿，已有数百年历史。其形似琵琶，皮色蜡黄，瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉为乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香、味、形著称。
图丨火腿切开后的成色。黄娴摄
2012年，盘县火腿成功申报国家地理标志产品，成为继浙江“金华”、云南“宣威”之后的中国第三个取得“国家地理标志产品”的火腿品牌。
盘县火腿，是时间与气候造就的美物。这里四面环山，冬无严寒，夏无酷暑，年平均气温15摄氏度，平均降水量1400毫米，就是一个天然的微生物温床。每年霜降到次年立春，是腌制火腿的最佳季节。
“要制作出一只上等的火腿，原材料至关重要。”从爷爷辈起就开始制作火腿的盘州市恒泰火腿加工厂总经理张英和火腿打了一辈子的交道，只要用眼一看，用手一摸，就能判断肉质好坏。张英介绍，制作火腿的生猪最好选用本地农户用玉米喂养一年以上的。生猪腿要选择猪后腿，“猪后腿上的肉，肉质紧实，肥肉臻白油亮，三分肥肉，七分瘦肉最合适。”挑选猪后腿有“三不要”原则：有破埙的不要；有瘀血的不要；种猪、母猪不要。一般30斤左右的猪后腿最适宜用来制作火腿。
图丨工人用玉米酒清洗火腿。黄娴摄
选好原材料后，就进入腌制环节。“每家每户的腌制方法各有不同。”张英说。一般而言，在用盐腌制之前，要用玉米酒对猪后腿进行揉搓，这样能达到清洁和打开猪肉表面毛孔的目的，以便后续阶段盐分能更加充分地渗透。“揉搓也有讲究，要顺着猪腿上的动脉血管进行揉搓，把腿里面的瘀血全部搓出来，这样才能保证发酵过程中不会腐烂发臭。”
图丨用盐对火腿进行揉搓腌制。黄娴摄
充分揉搓以后，就将猪腿一层一层堆叠起来，进行第一次发酵。利用猪腿自身的重量把肉压紧，把血水压出来。4—6天以后，再进行第二次抹盐和翻压，让盐均匀地渗透进肉里，使猪腿与空气充分接触、发酵。第二次发酵大概需要一个月。
图丨火腿被堆叠起来进行发酵。黄娴摄
发酵的时候，室内温度一般保持在零摄氏度左右，如果温度过高，肉就会腐烂，火腿品质就会严重受损。
发酵赋予了新鲜食材第二次生命，在漫长的等待中，食物的外在和内里，会在微生物的作用下发生特殊的变化。在此期间，要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节屋里的温度和湿度。“霉菌长得太快，火腿就不能呼吸。”
图丨发酵好的火腿被晾挂起来，放置一到两年。黄娴摄
待肉中的水分基本被挤压出来，这时候就要把火腿晾挂起来。晾挂要选择通风之地。在这个过程中，有时会用柏树枝对火腿进行熏烤，这样做让火腿有一种烟熏的风味，同时还能驱赶蚊虫。
“晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳。”张英说，时间太长，肉会比较柴，盐味比较重；时间太短，风味又不够浓郁。漫长的等待过后，迎来了收获的季节。通常在未切开火腿前，师傅们会用“三签法”鉴别一只火腿的优劣。
手执竹签，在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿，拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味，如果拔出的竹签发出臭味，就说明火腿内部有腐坏的成分。一条历经时间积淀的火腿，命运在三签内被决定。
盘县火腿“肉质软、含盐低”。一条制作好的火腿，去除表面的油污，小刀一切，就能看到鲜红的火腿肉，亮白色的脂肪纹理穿梭于红宝石般鲜润的肉中；入口的瞬间，柔软而又不失韧劲，一股浓烈的咸香裹挟着微微的回甘立刻充满整个口腔，久久不退，令人惊艳。
图丨折耳根炒火腿。资料图片
火腿是盘州每家每户离不开的咸香味，上好的火腿经过煎、炸、炒、煮、炖，一桌地道的火腿宴就开席了。肥瘦相间的部位，适合热锅快炒；腿骨是煲汤的良材，与鸡肉一起细煮慢炖，咸味经由火腿骨带出，汤鲜味浓。除了做菜，火腿还是很好的点心配料。每到中秋，盘州街头巷尾的糕点铺就会传出火腿与蜜糖的甜香，一个个新鲜出炉的火腿月饼，还没凉透，就被闻香而来的食客一一带走。
色泽鲜润、咸香四溢，岁月的积淀成就了盘县火腿的独特风味，在一代又一代盘州人的技艺传承下，盘县火腿终究走出山门，声名远播。（人民日报中央厨房N度生活工作室 黄娴）
